白切雞用水煮就錯了,鮮味跑光,大廚教我這樣吃,皮脆肉嫩太鮮甜

陆凡 2022/07/05 檢舉 我要評論

白切雞,是一道經典的粵菜,成菜顏色金黃,皮脆肉嫩,鹹香入味,非常好吃。在南方地區,過年家家戶戶都會做一隻白切雞,有「大吉大利」的寓意。

這道菜的做法簡單,就是用水把雞肉煮熟就行了,但有很多人總是做不好,煮出來的雞肉又老又柴,一點都不鮮嫩,腥味也比較大,其實都是「煮」的方法不對。今天我就教大家做白切雞的正確方法,學會後過年給家人露一手,保證上桌搶著吃。

如果你是直接把雞肉放進水裡煮,就是錯誤的做法,想要雞肉鮮嫩多汁,不幹不柴,有2個關鍵的步驟不能少,一起來看看吧。

【白切雞】

準備走地雞、生薑、大蔥、黃梔子、料酒、冰塊、香蔥、大蒜、生抽、辣椒油、食鹽、白糖。

具體做法

1、做白切雞,一定要買走地雞,肉質比較緊實,而且脂肪比較厚,吃起來才會鮮嫩多汁。飼養廠的肉雞油太少,口感會比較幹。能買到走地雞,儘量買走地雞。把雞拔毛去內臟,用水沖洗乾淨,再放入清水中浸泡1小時,泡出血水,這樣雞肉基本上就沒有腥味了。

2、大蔥切成蔥段,生薑切薑片,煮雞肉的調料不用太多,只用蔥薑即可,不能放花椒、八角,會讓雞肉有一股濃濃的香料味,喪失了雞肉的本味。

3、準備一個煮鍋,鍋裡倒入多一些清水,要能沒過整只雞才行,放入蔥段、薑片、黃梔子,黃梔子主要是用來上色,讓雞肉的顏色金黃,加入適量食鹽,大火煮開。

4、再準備一盆冰水,帶冰的最好,同樣也要沒過整只雞。先把處理好的雞放進煮開的水裡燙20秒,然後放進冰水裡浸泡10秒。

5、再把雞肉放進鍋裡煮20秒,放進冰水裡泡10秒,這個動作重復做3次,這是白切雞皮脆肉嫩的關鍵步驟。

6、把雞肉放進開水鍋裡,蓋上蓋子用小火煮20分鐘,關火後再放入冰水中浸泡5分鐘,白切雞就做好了。

7、白切雞撈出,用刀剁成小塊,放入盤中。切一些蔥花、薑末放入碗中,用熱油潑一下,加入食鹽、生抽、香醋、辣椒油,攪拌均勻即可,蘸著吃即可。

【做白切雞的技巧】

做白切雞,有3個重要的步驟,一定不能省略。

1、雞肉用清水浸泡1小時,把肉裡的血水泡出來,這樣能去除腥味,雞肉的味道才香。

2、煮雞肉要做好「3熱3冷」,先熱20秒後冷10秒,重復3次,雞肉才能皮脆肉嫩。

3、雞肉煮熟後用冰水浸泡,肉質更加緊實,有嚼勁。

現在大家學會如何做白切雞了嗎?不能用清水煮,記住上面的3個步驟,保證雞肉鮮嫩多汁,鹹香入味,好吃得不得了。


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