炒糖色到底用水還是用油？怎麼炒出來才色澤紅亮不發苦？今天給大家分享一個零失敗的做法。
鍋里加入500克冰糖，再加入400克水。
炒糖色要用中小火，千萬不要用大火，火力面積不要超過鍋底面積。先開火把冰糖熬化。
兩分鐘左右，冰糖熬化，水份蒸發完以后就是翻沙狀態，用勺子舀起來，稠稀度有一點像酸奶，火力不變，繼續熬。
大約一分鐘左右，顏色變得微黃，這個時候是掛霜狀態，比剛才又濃了一點，可以做掛霜花生、掛霜腰果等。
再過四五十秒，顏色變成了香油色，這個時候是拔絲狀態，可以做拔絲紅薯、拔絲香蕉等。
拔絲狀態以后，糖的顏色變化會比較快，15到20秒左右，糖的顏色繼續加深，這個時候是琉璃狀態，可以做冰糖葫蘆。
現在把火調到最小，繼續熬，盡可能不要讓糖粘到鍋壁上，只在中心受熱。15秒左右，糖的顏色又深了一些。
這個時候就不要攪動了，等待變色，顏色變棗紅色氣泡消失的一瞬間。往鍋里面加開水，其實加開水，熱水，涼水都不會炸鍋，炸鍋的主要原因是鍋里面油太多了。
中小火再熬一會兒，這樣給食材上色更穩定。熬一會兒以后關火看一下糖色，炒好以后不苦不甜，顏色呈棗紅色。為了讓糖色存放更長時間，我們可以把里面的水份熬干一些。熬到略微粘稠的時候關火，以后用的時候舀一點直接加到湯里面，就可以很好的給食材上色。
不管是做紅燒肉，紅燒排骨，紅燒豬蹄，使用效果都很不錯。
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