同為桂皮，肉桂與普通桂皮有啥不同？它們在烹飪中應用有什麼差別

2023/03/19

全世界至少有3600多種植物香料，目前已被開發利用的植物香料只有400余種，而國內常用的植物香料大約40多種，其中桂皮最為常見，在鹵水中與草果、香茅、丁香并稱香料「四大天王」，作為肉類菜肴去腥、提香、解膩的靈魂調料。

一直以來，網上關于桂皮的解釋有一些誤會，將桂皮和肉桂歸為兩類不同的植物皮，實際上在《GB_T 12729.1-2008 香辛料和調味品_名稱》中，很明確地表達了桂皮和肉桂是作為天然香辛料使用的同種物質。桂皮是各種香桂樹樹皮的統稱，常見的品種有8種之多。

盡管桂皮和肉桂均為桂皮的統稱，仔細分辨，不難發現，它們無論在外形還是氣味均還是有所差別，因而在我們的日常生活中運用的側重點也不同，有人習慣用普通桂皮和肉桂將它們區分開來。

肉桂和普通桂皮有什麼區別？

首先，它們是出自不同的樟科植物。普通桂皮來源較為廣泛，可從竺桂、柴桂、陰香、細葉香桂或川桂等品種的樟科樹皮中獲取；肉桂僅指來自于肉桂樹的干燥樹皮，有許多別稱，如玉桂、牡桂、玉樹、大桂、辣桂、平安樹等。

其次，它們的外觀紋路和厚度不同。市場上最常見的普通桂皮和肉桂雖然均有槽狀、卷筒狀或板塊狀等形狀，但肉桂明顯比普通桂皮要厚實，至少為0.2cm，而老樹皮厚度甚至可達到1.3cm；而普通桂皮只有0.1~0.6cm。

除此之外，肉桂其外表較為粗糙，有少數的橫裂紋，內表面平滑有細縱紋，用硬物劃過后其會出現油痕，折斷斷面不平整；普通桂皮外皮有灰白色的花斑，表面呈魚鱗狀脫落的龜紋狀凹斑，用硬物劃開看不到油痕，內表面光滑，有極細縱紋，折斷斷面平坦。

肉桂

第三，普通桂皮比肉桂顏色要深，味道明顯不同。肉桂外表面是灰棕色的，外層為棕色較為粗糙，內層為油潤的紅棕色。而桂皮外表面的顏色為黑棕色甚至黑褐色，內表面為棕紅色或黑棕色，內外兩層間有黃棕色射線。肉桂有濃烈奇特的香氣，入口先甜后辣；普通桂皮香氣較淡，清涼略帶苦澀味。

普通桂皮

肉桂在食物上應用范圍更廣

中醫認為，肉桂具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖等生物活性，常作為藥材運用在中醫上，因此有人片面地將肉桂稱為「中醫桂皮」，普通桂皮因為藥用價值低，則稱為「食用桂皮」。其實肉桂為藥食同源的植物，在食材上運用范圍非常廣泛。

肉桂

近年來研究表明，肉桂含有2%的揮發油活性成分，其中肉桂醛成分高達85%以上，其化學名稱為三苯基丙烯醛，是一種存在于桂皮油、玫瑰油、廣藿香油等精油中的醛類有機化合物。由于肉桂醛具有良好的抑菌保鮮作用，因此肉桂被當作防腐保鮮劑廣泛應用于食品保存方面。

與此同時，肉桂醛還有一個特性，具有濃郁持久的桂皮油特殊香味，所以在中餐的湯料、咖啡、餅干及烤焙食品中也會添加微量的肉桂油，增加食品的風味。例如口香糖中添加肉桂醛，能增加口香糖本身的香味，還能掩蓋口臭，清除部分口腔細菌。

將肉桂研磨成粉末，撒入茶水中，可獲得意想不到獨特芬香口感。西餐可可飲品里常常會用到肉桂，以增加其醇香氣味。肉桂提煉的肉桂油為重要香料，亦作藥用，也供可口可樂、巧克力及香煙配料及其他日用品香料。

在烹飪中，尤其是鹵水制作中，普通桂皮并不是代表桂皮的唯一，肉桂是常用香料之一，起到鹵香、去腥等作用。也許大多數人并不知道，五香粉、十三香等復合調味品中的主要成分桂皮是肉桂，而不是普通桂皮。

肉桂與普通桂皮在鹵水中的具體應用

不管是五香鹵水，麻辣鹵水，還是潮汕鹵水，桂皮都是必不可少的一味香辛料。由于桂皮自身的異味小，氣味芳香濃郁，所以它常常是鹵水中用量最大的香辛料之一，配方比例并沒有統一標準，具體是用肉桂還是普通桂皮，或者兩者搭配一起用，需要根據食材要求調配。

肉桂運用上鹵水中，不僅能夠提供獨特的風味，還能有效避免鹵水受到微生物的污染。肉桂的主要呈味貢獻是肉桂醛，相比于其他香料的沸點較高，香味更持久，成為改善鹵制品風味的一種重要香辛料成分之一。用肉桂調制出來的鹵水，會更加的鮮香醇厚，經常與白芷、白蔻、香果這類帶有一點澀味的香料搭配。

例如，在制作道口燒雞的過程中，肉桂常與陳皮、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷7種香辛料搭配，使雞肉風味呈現多樣化，肉桂醛與雞肉中的蛋白水解物和脂肪氧化物反應生成的呈味物質醇香豐厚。

肉桂樹的嫩枝干燥后被稱為桂枝， 桂枝性溫有清涼感，氣味十分清新，味道微甜中帶有辛辣，味道沒有肉桂濃郁，但是卻能夠很好的輔助肉桂出香， 適合清新口感要求，起改善油膩和平衡香味濃郁的作用。桂枝搭配草果、小茴香，在傳統的鹵水中對于改善油膩和香味濃郁的問題有顯著效果。在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、羅漢果、靈草，可更好地平衡香和辣，使麻辣香層次分明。