炒糖色到底用水還是用油?學會這2個技巧,色澤紅亮不發苦

陆凡 2023/01/24 檢舉 我要評論

炒糖色到底用水還是用油?怎麼炒出來才色澤紅亮不發苦?今天給大家分享一個零失敗的做法。


鍋里加入500克冰糖,再加入400克水。


炒糖色要用中小火,千萬不要用大火,火力面積不要超過鍋底面積。先開火把冰糖熬化。


兩分鐘左右,冰糖熬化,水份蒸發完以后就是翻沙狀態,用勺子舀起來,稠稀度有一點像酸奶,火力不變,繼續熬。


大約一分鐘左右,顏色變得微黃,這個時候是掛霜狀態,比剛才又濃了一點,可以做掛霜花生、掛霜腰果等。


再過四五十秒,顏色變成了香油色,這個時候是拔絲狀態,可以做拔絲紅薯、拔絲香蕉等。


拔絲狀態以后,糖的顏色變化會比較快,15到20秒左右,糖的顏色繼續加深,這個時候是琉璃狀態,可以做冰糖葫蘆。


現在把火調到最小,繼續熬,盡可能不要讓糖粘到鍋壁上,只在中心受熱。15秒左右,糖的顏色又深了一些。

這個時候就不要攪動了,等待變色,顏色變棗紅色氣泡消失的一瞬間。往鍋里面加開水,其實加開水,熱水,涼水都不會炸鍋,炸鍋的主要原因是鍋里面油太多了。




中小火再熬一會兒,這樣給食材上色更穩定。熬一會兒以后關火看一下糖色,炒好以后不苦不甜,顏色呈棗紅色。為了讓糖色存放更長時間,我們可以把里面的水份熬干一些。熬到略微粘稠的時候關火,以后用的時候舀一點直接加到湯里面,就可以很好的給食材上色。






不管是做紅燒肉,紅燒排骨,紅燒豬蹄,使用效果都很不錯。


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